Acrylamid und Furan in Lebensmitteln

Acrylamid

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der während der Bräunungsreaktion beim Braten, Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Er kann somit über eine Vielzahl von Nahrungsmitteln aufgenommen werden. Einen hohen Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips, Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot oder Lebkuchen.

Auch beim Rösten von Kaffeebohnen entsteht Acrylamid, der Gehalt ist dabei abhängig vom Röstgrad und der eingesetzten Temperatur. Löslicher Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte (Getreidekaffee) enthalten mehr Acrylamid als Bohnenkaffee [1]. Der Stoff findet sich zudem in Tabakrauch, für Raucher ist dieser eine wichtigere Quelle der Acrylamid-Exposition als Lebensmittel [2].

Acrylamid und insbesondere sein Stoffwechselprodukt Glycidamid wirken in vitro und im Tierversuch krebserregend und erbgutschädigend [3]. Inwieweit dies auch auf den Menschen zutrifft, ist noch nicht abschließend geklärt. Acrylamid wurde im Jahr 2016 von der International Agency for Research on Cancer (IARC) in die Gruppe 2A (wahrscheinlich karzinogen für den Menschen) eingeteilt.

Die European Food Safety Authority (EFSA, Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) veröffentlichte im Juni 2015 ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid, worin die Behörde u. a. zu folgenden Ergebnissen kommt [2]:

• Auf Grundlage von Tierstudien bestätigt die EFSA frühere Einschätzungen, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppenpotenziell erhöht.
• Die Hauptquellen der ernährungsbedingten Exposition bei Erwachsenen sind gebratene bzw. frittierte Kartoffelerzeugnisse (bis zu 49 % der durchschnittlichen Exposition), Kaffee (34 %) und Toastbrot (23 %), gefolgt von Keksen, Kräckern und Knäckebrot.

Es gibt Richtwerte für Acrylamid: 400 µg/kg für Röstkaffee und 850 µg/kg für löslichen Kaffee gemäß der Verordnung (EU) 2017/2158 [3].

Furan

Eine weitere beim Röstprozess entstehende Substanz ist Furan. Dabei handelt es sich um eine leicht flüchtige aromatische Verbindung, die bei der Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln insbesondere bei höheren Temperaturen durch Umlagerung oder den Abbau von Kohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet wird.

Furan erwies sich in Versuchen an Ratten und Mäusen vor allem in höheren Dosen (2 mg/kg Körpergewicht) als hepatotoxisch und hepatokarzinogen [3, 4]. Eine Untersuchung an Ratten aus dem Jahr 2010 mit niedrigeren Furandosen (< 2 mg/kg Körpergewicht) fand keinen signifikanten hepatotoxischen Effekt [5].

Schätzungen zufolge beträgt die nahrungsbedingte Furan-Exposition europäischer Erwachsener zwischen 1,23 und 1,01 g/kg Körpergewicht pro Tag [4]. Laut BfR [6] wurde Furan in gekochtem und gebratenem Fleisch, Kaffee, Kakao, Brot, gerösteten Haselnüssen, Räucherwaren, Frühstückscerealien, Trockenfrüchten und Popcorn gefunden. Das Vorkommen von Furan wurde in besonderem Maße in Nahrungsmitteln nachgewiesen, die geröstet oder in geschlossenen Behältern erhitzt wurden, wie Fertiggerichte (Fleisch-, Suppen-, Gemüsekonserven etc.) und Gläschennahrung (z. B. Säuglingsnahrung). Kinder nehmen Furan hauptsächlich über Frühstückscerealien, Trockenfrüchte und Snacks, wie beispielsweise Popcorn, auf.

Für Erwachsene gilt der Konsum von Kaffee als Hauptquelle. Eine Untersuchung zeigt, dass der Furangehalt im fertigen Kaffeegetränk nicht nur vom Röstgrad, sondern auch von der Zubereitungsart abhängig ist [7]: Dunklere Röstungen sowie Kaffee aus Vollautomaten enthalten mehr Furan. Beim offenen Filtern des Kaffees hingegen verflüchtigt sich ein guter Teil der Substanz. Im fertigen Kaffeegetränk werden daher deutlich geringere Furanwerte gemessen als im Kaffeepulver. Laut BfR [5] ist das Vorkommen von Furan in Lebensmitteln kein neuer Befund. Furan wird bei der Anwendung von thermischen Verfahren zur Lebensmittelkonservierung, wie beispielsweise beim Einwecken und Einmachen, gebildet. Diese Methoden werden seit langer Zeit für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet.

Es ist anzunehmen, dass Furan erst in jüngerer Vergangenheit in einigen Lebensmitteln nachgewiesen wurde, weil neue Messmethoden zur Verfügung stehen. Die neuartigen Methoden zeichnen sich dadurch aus, dass die Substanz schon in sehr geringen Mengen nachweisbar ist.

Ob eine langfristige Aufnahme von geringen Furanmengen über Lebensmittel beim Menschen zu Krebs führen kann, ist unklar. Dem BfR liegen (laut Informationen von der Homepage, erstellt am 24.8.2011, abgerufen am 27.2.2017) keine Erkenntnisse vor, die belegen, dass die Furanbelastung durch Lebensmittel für Verbraucher gesundheitlich bedenklich ist. Eine Änderung der Ernährungs- und
Essgewohnheiten der Verbraucher ist aus Sicht des BfR somit nicht notwendig [5].

Verzehrhinweise sind aufgrund der fehlenden wissenschaftlichen Einschätzungen zur Zeit nicht möglich. Daher gelten in Deutschland und der Europäischen Union keine Richt- oder Signalwerte für Furan oder Furanderivate. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat jedoch gesundheitliche Bedenken geäußert und fordert weitere Forschung [6].

FAZIT

Kaffee enthält – wie viele andere Lebensmittel auch – die Stoffe Acrylamid und Furan, die als potenziell krebserregend gelten. Nach dem derzeitigen Wissensstand besteht aber kein Zusammenhang zwischen einem hohen Kaffeekonsum und einem erhöhten Krebsrisiko (siehe Kapitel „Krebs“). Daher scheint es eher unwahrscheinlich, dass die Aufnahme von Acrylamid oder Furan durch den Konsum von Kaffee das Krebsrisiko erhöhen könnte. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Kaffee derzeit in die Kategorie 2 ein. Demnach ist das Getränk nicht als karzinogen für den Menschen klassifizierbar [8].

Der Acrylamidgehalt ist bei hellen Röstungen am höchsten und nimmt danach mit längerer Röstzeit ab. Der Gehalt an Furan und 2-, 3- und 2,5-Methylfuranen ist dagegen bei hellen Röstungen gering und erreicht bei dunklen Röstungen ein Maximum.

1. Acrylamid in Lebensmitteln: Stellungnahme Nr. 043/2011 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 29. Juni 2011, ergänzt am 21. Januar 2013. Abgerufen am 24.2.2017 unter www.bfr.bund.de
2. European Food Safety Authority (EFSA): EFSA erklärt Risikobewertung: Acrylamid in Lebensmitteln, 4.6.2015. Abgerufen am 24.2.2017 unter www.efsa.europa.eu/de
3. https://www.bfr.bund.de/cm/343/wirkung-von-acrylamid-auf-den-menschen-ist-nach-wie-vor-nicht-abschliessend-geklaert.pdf
4. Neuwirth, C. et al. MolNutr Food Res, 56:1363–74, 2012.
5. Moro, S. et al. Mol Nutr Food Res, 56:1197–211, 2012.
6. https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/furan-food-efsa-confirms-health-concerns
7. Mally, A. et al. Mol Nutr Food Res, 54:1556–67, 2010.
8. „IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages“
9. Arisseto, A.P. et al. J Agric Food Chem, 59/7,3118–3124, 2011.
10. https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/furan-4526.html
11. Pressemitteilung der IARC Nr. 244 vom 15.6.2016: „IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages“; abgerufen am 13.3.2017 unter www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2016