Der Bitterstoff Koffein ist zwar schon lange bekannt, aber auch entkoffeinierter Kaffee schmeckt bitter. Das zeigt, dass auch andere Substanzen den bitteren Geschmack von Röstkaffee verursachen.
Wissenschaftler des Leibniz-Institutes für Lebensmittel-Systembiologie haben nun eine weitere Klasse von bislang unbekannten Röststoffen identifiziert.
Ausgangspunkt dieser neuen Klasse ist „Mozambiosid“, das bereits im Arabica-Rohkaffee vorkommt und das beim Rösten stark abgebaut wird.
Die Kombination von Mozambiosid und seinen Abbauprodukten gelangt beim Aufbrühen fast vollständig in das Getränk und sorgt für Bittergeschmack, indem verschiedene Bitterrezeptortypen, die im menschlichen Körper vorkommen, aktiviert werden.
Die Bitterkeit des Kaffees wurde dennoch nicht von allen Testpersonen gleich stark wahrgenommen – ein Gentest ergab, dass die Geschmacksempfindlichkeit von der genetischen Veranlagung abhing.

Was bedeuten die Ergebnisse für die Zukunft? „Die neuen Erkenntnisse vertiefen das Verständnis, wie der Röstprozess den Geschmack von Kaffee beeinflusst, und eröffnen neue Möglichkeiten für die Entwicklung von Kaffeesorten mit abgestimmten Geschmacksprofilen. Ebenso sind sie ein wichtiger Meilenstein in der Geschmacks-, aber auch der Gesundheitsforschung“, sagt Studienleiter Roman Lang und erklärt: „Bitterstoffe und ihre Rezeptoren haben im Körper weitere physiologische Funktionen, die größtenteils noch unerforscht sind.“ Laut Lang bleibt noch viel Arbeit, da allein für viele Bitterstoffe im Kaffee bislang nicht bekannt ist, welche Bitterrezeptoren sie aktivieren, obwohl weltweit Millionen Menschen täglich Kaffee trinken.

https://www.leibniz-lsb.de/presse-oeffentlichkeit/pm-20250129-pressemitteilung-bittergeschmack-kaffee-genetische-veranlagung