Neue Erkenntnisse zur Geschmackswahrnehmung von Kaffee – Genetische Veranlagung sowie Kombinationseffekt spielt eine Rolle
Der Bitterstoff Koffein ist zwar schon lange bekannt, aber auch entkoffeinierter Kaffee schmeckt bitter. Das zeigt, dass auch andere Substanzen den bitteren Geschmack von Röstkaffee verursachen.Wissenschaftler des Leibniz-Institutes für Lebensmittel-Systembiologie haben nun eine weitere Klasse von bislang unbekannten Röststoffen identifiziert.Ausgangspunkt dieser neuen Klasse ist „Mozambiosid“, das bereits im Arabica-Rohkaffee vorkommt und das beim Rösten stark […]