Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke, er wird oft wegen seiner stimulierenden Eigenschaften durch Koffein konsumiert. Der Koffeingehalt von Kaffeegetränken wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Polnische Wissenschaftlerinnen haben in einer neuen Studie den Einfluss dieser Faktoren zusammengefasst.

Die Studie wurde anhand zwischen 2010 und 2020 publizierten Daten durchgeführt. Der Einfluss folgender Faktoren auf den Koffeingehalt wurde analysiert: Sorte der Kaffeepflanze, Brühzeit, Wassertemperatur, Druck (vor allem bei Kaffeemaschinen), Röst- und Mahlgrad der Bohnen, Wasserqualität, Wasser- und Kaffeemenge sowie andere Faktoren wie die geografische Herkunft der Bohnen.

Die am meisten produzierten und konsumierten Kaffeesorten, die als Arabica und Robusta bekannt sind, unterscheiden sich erheblich in ihrem Koffeingehalt. Robusta (einschließlich aller Sorten von Coffea canephora) enthält mehr Koffein als Arabica. Die beiden Sorten unterscheiden sich auch in Bezug auf den Anbau und die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge.

„Cold Brew“ wird eine immer beliebtere Methode der Kaffeezubereitung. Das Gebräu wird bei Raumtemperatur – 20 bis 25 °C oder weniger – zubereitet. Der gesamte Brühvorgang dauert mehrere bis zu 24 Stunden. Aufgrund der langen Brühzeit hat dieser Kaffee einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma. Der Koffeingehalt des so gebrühten Getränks ist niedriger im Vergleich zu der traditionellen Heißwasser-Brühmethode.

Der in einer Espressomaschine gebrühte Kaffee wies in den Studien einen höheren Koffeingehalt auf, was mit dem verwendeten Kaffee-Wasser-Verhältnis zusammenhängen könnte. Espresso wies den höchsten Koffeingehalt pro Liter auf, sowohl bei Arabica- und Robusta-Kaffee als auch bei Arabica- und Robusta-Mischungen. Der höchste Koffeingehalt hat ein Espresso, der mit einer Siebträgermaschine mit 7,5 g Kaffeemischung (95 % Robusta + 5 % Arabica) und 25 ml Wasser bei einer Temperatur von 92 °C und einem Druck von 7 bar gebrüht wurde.

Der höchste Koffeingehalt pro Portion Kaffeegetränk entsteht jedoch, wenn 50 g Robusta-Kaffee mit 500 ml kaltem Wasser (25 °C) aufgegossen und gekocht wird.

Bei den meisten publizierten Vergleichen enthielt Rohkaffee weniger Koffein als gerösteter Kaffee, der mit der gleichen Methode zubereitet wurde. Einige Forscher machten keine Angaben in ihren Publikationen zur Koffeinkonzentration pro Portion des Gebräus. Dies wäre aus Sicht des Verbrauchers und der praktischen Anwendung aber eine wichtige Information.

Viele Verbraucher genießen Kaffee wegen seines Geschmacks und Aromas. Daher sollten die Kaffeesorte und die Brühmethode entsprechend den Vorlieben gewählt werden, resümieren die Wissenschaftlerinnen.

Quelle:

E. Olechno et al.: Influence of Various Factors on Caffeine Content in Coffee Brews, Foods. 2021 Jun; 10(6): 1208. doi: 10.3390/foods10061208.