Thema: Sonstiges

Acrylamid

Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals von einer schwedischen Arbeitsgruppe in einer Vielzahl von Lebensmitteln nachgewiesen [1]. Es entsteht während der Bräunungsreaktion beim Braten, Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln und kann somit über eine Vielzahl von Nahrungsmitteln aufgenommen werden.

Den höchsten Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips, Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot, Kräcker und Kekse [2]. Da auch beim Rösten Acrylamid entsteht, ist Acrylamid auch im Kaffee enthalten.

Acrylamid, insbesondere sein Stoffwechselprodukt Glycidamid, wirken in vitro und im Tierversuch krebserregend und erbgutschädigend [3]. Verglichen mit Ratte bzw. Maus scheint die Bildung von Glycidamid im Menschen allerdings 2- bzw. 4-fach geringer zu sein [4, 5]. Da der Mensch deutlich weniger Glycidamid produziert als Ratte und Maus, müsste das humane Gefährdungspotenzial von Acrylamid geringer sein [6].

Ob es einen Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme und dem Krebsrisiko beim Menschen gibt, wurde in zahlreichen epidemiologischen Studien untersucht. Italienische Forscher erstellten 2011 ein Review und unterzogen die Daten einer Metaanalyse [7]. 19 Publikationen basierend auf 10 verschiedenen Studien zur Acrylamidaufnahme über Lebensmittel und zum Krebsrisiko wurden einbezogen (5 Kohortenstudien und 5 Fall-Kontroll-Studien) und dabei Krebserkrankungen folgender Organe berücksichtigt: Mund- und Rachenhöhle, Speiseröhre, Magen, Darm, Bauchspeicheldrüse, Kehlkopf, Lunge, Brust, Gebärmutter, Eierstock, Prostata, Blase, Niere und Gehirn. In den ausgewählten epidemiologischen Studien konnte kein erhöhtes Krebsrisiko durch Acrylamidexposition über Lebensmittel nachgewiesen werden, wobei ein geringfügig erhöhtes Nierenkrebsrisiko nicht ausgeschlossen werden konnte.

In ein Review aus dem Jahr 2012 flossen 15 Studien ein, die einen möglichen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid aus Lebensmitteln und Krebs untersucht hatten [8]. Dabei wurde auch bedacht, dass die substanziell stärkere Acrylamid-Exposition durch das Rauchen als durch die Nahrungsaufnahme zustande kommt. Die Forscher konnten keine konsistente oder glaubhafte Evidenz dafür sehen, dass mit der Nahrung aufgenommenes Acrylamid das Risiko für Krebs beim Menschen erhöhen könnte.

Wie sich die chemische Verbindung beim Menschen auswirkt, ist letztlich noch nicht ausreichend geklärt. Deshalb gibt es für die Substanz auch keinen festen Grenzwert, sondern lediglich einen behördlichen Signalwert bzw. Richtwert. Insgesamt kann laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ein Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme und einer Krebserkrankung beim Menschen weder angenommen noch ausgeschlossen werden. Für Verbraucher empfiehlt das BfR die Regel „Vergolden statt Verkohlen“, da der Acrylamidgehalt mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt  [2].Eine Verzehrsempfehlung spricht das BfR hingegen nicht aus.

Furan

Eine weitere beim Röstprozess entstehende Substanz ist Furan. Dabei handelt es sich um eine leicht flüchtige aromatische Verbindung, die bei der Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln, insbesondere bei höheren Temperaturen durch Umlagerung oder den Abbau von Kohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet wird. Trotz des sehr ähnlichen Namens gehört Furan nicht zu den dioxinähnlichen Dibenzofuranen, einer Stoffgruppe, die nur umgangssprachlich kurz als „Furane“ bezeichnet wird. Dies wird sowohl von Laien als auch von medizinischem Fachpersonal manchmal übersehen.

Furan erwies sich in Versuchen an Ratten und Mäusen vor allem in höheren Dosen (? 2 mg/kg Körpergewicht) als hepatotoxisch und hepatokarzinogen [9, 10]. Eine Untersuchung an Ratten aus dem Jahr 2010 mit niedrigeren Furandosen (< 2 mg/kg Körpergewicht) fand keinen signifikanten hepatotoxischen Effekt [11]. Schätzungen zu Folge beträgt die nahrungsbedingte Furan-Exposition europäischer Erwachsener zwischen 1.23 und 1.01 µg/kg Körpergewicht pro Tag [10].

Laut BfR [12] wurde Furan bisher in gekochtem und gebratenem Fleisch, Kaffee, Kakao, Brot, gerösteten Haselnüssen, Räucherwaren, Frühstückscerealien, Trockenfrüchten und Popcorn gefunden. Das Vorkommen von Furan wurde im besonderen Maße in Nahrungsmitteln nachgewiesen, die geröstet oder in geschlossenen Behältern erhitzt wurden, wie Fertiggerichte (Fleisch-, Suppen-, Gemüsekonserven etc.) und Gläschennahrung (z. B. Säuglingsnahrung). Kinder nehmen Furan hauptsächlich über Frühstückscerealien, Trockenfrüchte und Snacks, wie beispielsweise Popcorn, auf. Für Erwachsene gilt der Konsum von Kaffee als Hauptquelle. Untersuchungen zeigen, dass der Furangehalt im fertigen Kaffeegetränk sowohl vom Röstgrad als auch der Zubereitungsart abhängig ist [13]: Dunklere Röstungen sowie Kaffee aus Vollautomaten enthalten mehr Furan. Beim offenen Filtern des Kaffees hingegen verschwindet ein guter Teil der flüchtigen Substanz. Im zubereiteten Kaffeegetränk werden deutlich geringere Furanwerte gemessen als im Kaffeepulver.

Laut BfR [12] ist das Vorkommen von Furan in Lebensmitteln kein neuer Befund. Furan wird bei der Anwendung von thermischen Verfahren zur Lebensmittelkonservierung, wie beispielsweise beim Einwecken und Einmachen, gebildet. Diese Methoden werden seit langer Zeit für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Es ist anzunehmen, dass Furan erst jetzt in einigen Lebensmitteln nachgewiesen wurde, weil neue Methoden zur Messung der Furangehalte zur Verfügung stehen. Die neuartigen Methoden zeichnen sich dadurch aus, dass die Substanz schon in sehr geringen Mengen nachweisbar ist.

Ob eine langfristige Aufnahme von geringen Furanmengen über Lebensmittel beim Menschen zu Krebs führen kann, ist unklar. Dem BfR liegen derzeit keine Erkenntnisse vor, die belegen, dass die Furanbelastung durch Lebensmittel für Verbraucher gesundheitlich bedenklich ist. Eine Änderung der Ernährungs- und Essgewohnheiten der Verbraucher ist aus Sicht des BfR somit nicht notwendig [12].

Wie in den Kapiteln „Krebs“ und „Leberzirrhose und -krebs“ ausgeführt wurde, weisen die bisherigen Studien darauf hin, dass Kaffeekonsum kein Risiko für Krebserkrankungen darstellt, sondern in Bezug auf manche Tumorarten sogar eher schützend wirken kann. Daher scheint es eher unwahrscheinlich, dass die Aufnahme von Acrylamid oder Furan durch Kaffeekonsum das Krebsrisiko erhöhen könnte. 

1.    Tareke, E. et al. J Agric Food Chem 50, 4998-5006, 2002.
2.    Acrylamid in Lebensmitteln: Stellungnahme Nr. 043/2011 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 29. Juni 2011, http://www.bfr.bund.de/cm/343/acrylamid-in-lebensmitteln.pdf
3.    Beland F.A. et al., Food and Chemical Toxicology, online publiziert 2012.
4.    Fuhr, U. et al. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 15, 266-271, 2006.
5.    Fennell, T.R. Toxicological Sciences 85, 447-459, 2005.
6.    Kopp, E.K., Dekant, W. Toxicology and Applied Pharmacology 235, 135-142, 2009.
7.    Pelucchi, C. et al. Ann Oncol. 22, 1487-990, 2011.
8.    Lipworth, L. et al. Eur J Cancer Prev, 21, 375-86, 2012.
9.    Neuwirth, C. et al., Mol Nutr Food Res, 56:1363-74, 2012.
10. Moro, S. et al. Mol Nutr Food Res, 56:1197-211, 2012.
11. Mally, A. et al. Mol Nutr Food Res, 54:1556-67, 2010.
12. Fragen und Antworten zu Furan vom 24. August 2011  http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_furan-127914.html
13. Arisseto, A.P. et al., J. Agric. Food Chem., 59/7, 3118–3124, 2011.